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Cortez |
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Bijou |
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S W G Imports |
金融風暴襲擊不已，但美洲飲食超脫時艱，續有新興振作，以下是北加州兩間餐廳，一間酒莊和南美兩批新酒，同樣借歐西的西班牙、法意各地風味、加強本色，值得嘗試。
加州 : Cortez
千禧零三年在金山旅館區，運用一間老牌旅店樓下廳堂開設的Cortez餐廳(550
Geary street，San Francisco，CA 94102)，曾被認為是領導潮流的摩登城市酒家典範，零五年八月美西明報我的事欄指出美國飲食年鑑輯錄顧客意見，讚其具有「色慾城市」雰圍，所謂「色慾城市」即美國著名影視劇集。此間西報則描寫它的客座裝飾儼如荷蘭抽象主義繪畫的境界，Cortez當時相當熱門，而我一直也記得該處的「門」，確屬少有的西方貴族門第的高大木門，氣派不凡。此外，有時也記得主廚夫婦數種創新小食。
三年下來，Cortez稍歷滄桑，裝備出事，兩次停頓，廚師亦經轉換，最近翻新重振，延聘年來到灣區頗有作為的閔州女廚Jenn
Puccio掌杓，推出十五種小碟(small
plates $6-$18)和六種大碟(larger
plates $17-$29)的菜譜。話說回來，Cortez此名原係十六世紀西班牙征服墨西哥一位探險武士的名字，此店當初以此為名，等於標榜所製新加州烹飪溝合地中海風味中偏重西班牙食制，因為酒家小食年來傾向西班牙「搭吧」食品，如今新主廚安排，部份照舊，再加心思，精工細琢，增多西班牙式配料，例如菜名依照以前的撚手主廚魚生（Chef's
Crudo $14），Jenn 便用白蘿蔔切圓片拌汁陪襯；另一招牌精品的鐵架燒日本章魚及本地八爪魚（Grilled
Japanese octobus & local squid，black garlic-chili oil $16)，添加黑椒蒜油與馬齒莧，可謂錦上添花；另外鴨潤三食(A
taste of ducks & plums；rilette, pate & foie gras torchon three
ways $18)和奶油芝士意國會飯洒法國Perigord黑松露菌(Creamy
parmesan risotto, slow cooked Jidori egg & Perigord truffle $17)兩味亦達一流。不過，主菜阿拉斯加比目魚(Alaskan
halibut pan roasted with chorizo butter, heirloom tomato gazpacho,
avocado & mustard oil $26)，魚煎得不錯，搭配的西班牙湯羹雖有特色，郤影響魚味；同樣是主菜上光芡羊扒(Caramelized
Colorado lamb chops, Black Bell eggplants, Gypsy pepper remoesco,
basil sprouts & shaved Spanish goat cheese $26)的吉卜賽椒之類配料，似嫌多餘。
這一回，比大門更要記得的是老牌侍應Steve
Anderson 的懇切熱誠及新副理Eric
Kopczick 的周到勤謹，他們聯同主廚Jenn
Puccio 維持了個中「色慾城市」酒家的境界。
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美國金山市Cortez餐廳招牌前菜
: 鐵架燒日本章魚及本地八爪魚 |
Cortez
主廚 Jenn Puccio 另一撚手小食:魚生 |
加州
: Bijou
金融風暴期間，真的風雨吹襲北加州，我們星六晚冒風扺雨，過橋遠赴彼岸的東灣，竟然感覺一份追尋烏衣巷口的心情，其實目的地Hayward 希活市不算朱雀橋邊，那裏市中心 B Street 橫亙Main Street一帶，多少趨向潮流狀況，九月廿五日新張的Bijou餐廳酒廊(Bijou
Restaurant & Bar, 1036 B St., Hayward, East Bay , CA 94541)特別是該處一項時尚重點
。
攜手與Phillip
Chan 創辦此店的Benjamin
Young，本名楊偉明，是在東灣長大的第二代華裔，追隨父親在屋侖市華埠從事飲食業，這一次到東灣中部新興市區，郤以創新姿態出現，取名法文意思「珠寶」的Bijou開店，邀聘巴黎出生並在法國名店幫廚的青年廚師Christian
Nam-Hee來美司灶，有意在希活這一帶推出不落俗套的法式溝加州烹飪(French/California
Cuisine)，注重酒廊及小食，其實這種形相，該區稀少，而是年來金山市的流行飲食格式。
目前新張伊始，比較附近同行，先勝一籌是它的裝飾和氛圍，店堂設計富於情調，尤其是酒廊酒吧部份。Christian 的菜譜共分三類，包括六樣湯羹艾沙律(soup
& salad $6-$14)、十樣小碟(small
plates $6-$15)和十樣大碟(large
plates $11-$26)，訂價廉宜，可是有些菜式雖然用料新鮮，質素優良，份量對該區顧客會嫌太少。我們那晚揀食一湯一沙律，兩樣小碟和三樣大碟，最可回味的是兩樣小碟：蒸淡菜加法國北部I'ardennaise特式芡汁(steamed
mussels $10)和韃靼鮭魚(salmon
tartare $8)，那份鮭魚碎滋味甚佳，但如前述份量很小。沙律中的螃蟹牛油果沙律(crab
avocado salad $14)的蟹肉與前述鮭魚碎異曲同工，一樣鮮潤，又嫌不夠。主菜之一的燒鴨潤(pan
seared foie gras $25)據說所用鴨潤與大名鼎鼎的French
Laundry食府選料同源，入口還算不錯，能燒得一樣香就好了。
配搭這一批屬精緻的菜式，我用SWG Imports 上市的南美新釀伴送，阿根廷的La Yunta
Torrontes 白酒和Carlos
Basso Brut 泡泡汽酒配螃蟹牛油果沙律與韃靼鮭魚，阿根廷Martino
Malbec紅酒襯法式洋蔥濃湯，至於蒸淡菜的配酒，試用另兩支阿根廷紅酒：Durigutti的
Malbec Reserva 及Bonarda去配合淡菜所用冶性芡汁。吃鴨潤和煎小牛肉時，改飲智利Arenal
Carmenere。關於這些南美新酒，本章後一輯詳予介紹。需要提出是主人楊偉明隨後配搭肉食的Burgundy比露華兩杯，柔醇正如Bijou，認真流暢開懷。
那麼，Bijou是否近乎城中那些頂級酒家，不侷限為街坊小館
? 我覺得，那應是多少調整致上的成果。
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灣區東灣
Hayward市 Bijou 餐廳酒廊精緻小食的韃靼鮭魚，配酒為阿根廷La Yunta Torrontes
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Bijou法式加州菜之一的燒鴨潤，配智利Arenal
Carmenere紅酒 |
南美
：S W G Imports
南美最南部份的Argentina阿根廷和Chile智利兩國，產酒現居世界前茅，過去製作以大眾化巨樽平價酒為主，近年來力爭上游，美國飲客發現兩國培植葡萄，雖然都係歐洲品種移殖，但有幾種得益於天時地利，居然青出於藍，另具特色。譬如阿根廷採取法國Bordeaux寶都原產Malbec，智利承襲西班牙酒業遺留的Temparanillo，還有法國人逃避瘟疫帶來的Carmenere等。因為生意興隆，這兩國如今又將其他歐西著名葡萄，甚至難養的Bergundy保根蒂葡萄Point
Noir比露華，廣汎墾裁，再加上美西頂級酒莊乘機移玉拓展，各方面綜合成就更達世界水準，我已屢予報導。北美大型酒業Southern
Wine Group (SWG)南方酒業集團目前運了六種到美國。
這六種之中，五樣是阿根廷出品：(1)
La Yunta 2008 Torrentes 白酒($9.95)，此種Torrentes 白酒葡萄原產西班牙最大酒區Rioja，外間罕見，由 La Yunta 公司在阿根廷 La Rioja 省選地創製，其色淡金，味含青瓜加白桃，帶法國橡木氣和柑桔，餘味持久，略凍後用為開胃飲料或配搭海鮮雞禽；(2)
Martino 2004 Malbec Classico 經典紅酒 ($18.99)，(3)
Durigutti 2005 Reserva Malbec 精品紅酒 ($24.99) 和 (4) Durigutti 2005
Bonarda 紅酒 ($10.99)。(2)
(3) (4) 這三樣同係產自阿根廷 Mendoza 酒區，(2) (3) 都用 Malbec 老樹的葡萄，Martino 那支作寶石紅色，富於紅色鮮果如蜜棗李之類的味道，兼具朱古力及雲尼那香草的馥郁，頗有冶味，所以 Malbec 當年風行阿根廷京城，在零五年七月美西明報我的專欄中曾喻為「傾城魅力酒」，Durigutti 那支精品級所用葡萄樹達四十年，於是酒質較純。(4) 那支所用是另一種外地罕見的意大利 Bonarda 葡萄，製成酒泛現深紫色，質素平均和諧，溫潤可口。這四樣製作時不經人工淨濾，飲時最好濾清。
第(5)樣Carlos
Basco 2006 Brut Sparkling Wine 泡泡汽酒($18.99) 也是阿根廷 Mendoza 酒區出品，採用該地所產80% Pinot
Noir 比露華拌20% Chardonnay 莎丹妮兩種葡萄，這兩種並非西班牙品類，原係著名法國保根蒂品種，亦係阿根廷近年實驗的結果，飲來正如普通乾性香檳，泡沫不少，紅水果味中流露一些烤麵包餘味，體會到其中繁複交替爽利的酸性。
第(6)異乎五種，是智利出品的Arenal
2006 Carmenere紅酒($9.99)，此種Carmenere 葡萄出自遠古法國寶都酒鄉，亡失已久，智利人發現它在該處生長，適合環境，特別培養之下，變成智利特產。這支的葡萄產於智利中南部山谷，散發花卉芬芳，匯注烏莓夾棗子味中含蘊紅椒辛辣，結構卻很有層次，發揮冶性的魅力。
這一批酒，我到灣區東灣希活市新張的Bijou餐廳用來配菜，前輯已有解釋。
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阿根廷Martino
04 Malbec Classico 配Bijou法式洋蔥濃羹 |
阿根廷Durigutti
05 Reserva Malbec & 05 Bonarda 兩酒伴送Bijou傑作的蒸淡菜 |
南美：(Oops)
十八世紀初法國Bordeaux酒鄉旺極一時，出產紅酒葡萄主要六種，是為Cabernet
Sauvignon 紅酥維溶、Cabernet
Franc、Carmenere、 Merlot 夢露、Malbec 和Petit Verdot，製酒鼎足全球。1860年代突遭葡蚜疫，狂掃全境，該處酒園以至歐洲他處的酒業幾乎全軍覆沒。事過境遷，酒業努力重植葡萄，寶都六種唯獨生長困難的Carmenere未能復甦。多年以後，人們在南美智利發現有些百年前由法國移來種植的夢露風味不同，但依然當為夢露製酒，到1994年法國專家正式化驗，才證實那些不同的智利夢露，確實並非夢露，大家'噢啊'或'哎喲'Oops連聲，驚悉那原來是寶都亡失百年多的Carmenere葡萄，由此智利酒業視如瑰寶，刻意培養，令其超出寶都當年功力。
最近，加州Napa酒商Wine
Spoken Here安排這種用Carmenere晉級發展的智利新酒運美，上市四種，以驚訝聲(Oops)為酒牌之名，一概2007年份，計有(1)Chardonnay莎丹妮，Maule
Valley出產，包含86%
Chardonnay 混合14%
White Carmenere、(2) 純粹Carmenere, Valle Central,
Maule Zone、 (3) Cabernet Franc Carmenere綜合85%
Cabernet Franc 和15%
Carmenere, 產地為Valle
Central, Curico, Maule, Colchagua以及(4)Carmenere
Merlot夢露，用70%
Carmenere混合30%夢露，出產于Valle
Central, Curico, Maule 。這四種同樣零售$12美金。發動作此出產的紐約Schwartz
Olcott Imports公司，約定VIA
Wines 培養製造，特邀智利釀酒專家Raphael
Triado 負責種植兼調釀。
在智利既然長期誤為Merlot夢露，智利Carmenere可想而知具有夢露同樣直接的魅力，除此之外，它不乏冶性和辛辣，前述第(1)酒所用是白Carmenere，又很特別，拌入莎丹妮葡萄液之中，化解果味而灌注白椒及香草，變成釀酒家自喻的「金髮倩女」(Blonde)那樣動人。我去灣區中半鳥頂級意式餐廳Divino點食鐵架燒Mahi
Mahi魚柳 (Pesco
Lampuga)，配酒之一便選這支(1)「金髮」莎丹妮。第(2)那支純粹Carmenere辛辣香草味濃厚，而又紅冬冬的酒色，我到中半島改新號稱獨家正宗湖南「毛家菜」的小館，嘗試招牌出品「毛家紅燒肉」時，燒肉的大紅芡正好襯紅冬冬的(2)。而第(3)支Cabernrt
Franc Carmenere呈深紫色，濃郁稍帶咖啡，酒商本身稱之為「色欲艷姬」，色欲與否，似乎很配毛家鴨子鍋的強治。至於那支比喻「魯莽小紅顏」(Cheeky
little red) 的第(4)
Carmenere Merlot，流露橡樹夾皮革味，則較適合Divino 意國名廚 Vincenzo
Cucco 手製的迷迭香搭羊肉拌自製扁身意粉 (Papardelle Al Sugo Di Agnello) 。
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| 灣區中半島
Belmont 市意式頂級餐廳 Divino 出品鐵架燒Mahi Mahi 魚柳，配酒為智利(Oops) 牌 Chardonnay及
Cabernet Franc/Carmenere 和純 Carmenere |
中半島毛家菜湖南小館招牌出品毛家紅燒肉，伴酒為智利
(Oops ) Carmenere |
正宗湖南菜的毛家菜傑作毛家鴨子鍋，配智利
(Oops ) 牌 Cabernet Franc Carmenere |
加州 : Mosby
美洲改版歐西風味的產酒，意大利移殖品種為數不少，加州方面最有成就，號稱「小甜甜紅酒」專家的Mosby
Winery & Vineyards (9496 Santa Rosa Road, Buellton, CA93427)秋來上市兩種，一是2006
Sangiovese ($28)，另一是2007
Stelline di Moscato泡泡汽酒 ($18)。Mosby 酒莊葡萄園地處Santa Barbara郡酒鄉，本欄66章及以前多次早有介紹，Sangiovese酒亦屢予提出，說明為意大利歷來最普及，同時亦算該國最佳葡萄，意大利人手一瓶的Chianti紅酒固然屬此品種，首屈一指的珍品Brunello紅酒也是用這種葡萄調煉出來，它本質優美，鞣酸柔和，相當順口。Mosby這次出品照前一樣豐醇平穩，浮泛橙皮、楊梅等果味之中，特別沖出一股紫羅蘭夾萬里香的香草味，合適肉食雞禽，尤其是意式粉麵之類。
那支泡泡汽酒也是意大利式，並非一般法國香檳風格，所用葡萄為意大利品種的Orange
Muscat白酒葡萄，移植加州金山灣區以北的Lodi酒區。意大利一般泡泡汽酒差不多都是採用Muscat，本來甚甜，現經Mosby主人兼釀酒總監Dr.
William Mosby 調度，轉成明爽而帶清新的酸性，將甜味減作內涵，餘味溫馨，略顯柑皮味。
我挑選了中半島最出色的意式餐室Divino
Ristorante (968 Ralston Avenue, Belmont, CA 94002)去運用Mosby這兩支出品，配搭該店主人兼主廚Vincenzo
Cucco精製正宗意國菜，那支Sangiovese 交替智利另一紅酒去伴送迷迭香搭羊肉拌自製扁身意粉(Papardelle
A1 Sugo Di Agnello $16.25)，Sangiovese搭配意粉可稱天作之合。那支泡泡汽酒陪襯的是菠菜沙律(Insalata
di Spinach $11)，沙律裏的嫩菠菜(Baby
spinach)和山羊芝士與汽酒甚為調和，也可能都是典型意大利風味的緣故。
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加州Mosby
Sangiovese 及智利Carmenere Merlot 伴送Divino意式名菜迷迭香搭羊肉拌扁身意粉 |
Mosby
Stelline di Moscato泡泡汽酒配 Divino 主人Vincenzo Cucco 調製的菠菜沙律 |
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