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Piperade
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Pres a Vi
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Simonsig
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夏至前後領略過加州和葡萄牙的新獻，接著所試幾種，更屬新版的歐美飲食，包括法國「客家」Basque餐
Piperade、歸宗夏威夷檀香山的Pres
a Vi 環球烹飪，南美阿根廷的Bianchi
傾城魅力佳釀，南非白酒冠軍Simonsig
以及北加州邊境Chance Creek
的有機體紅白酒。各形各式，功力突出，大部份在金山海濱的地點陸續出現，而且融合不少新加州的風尚。
Piperade
法國西南陸鄰接西班牙中北部的廣泛地區，從遠古以來居住著超過幾十萬人的一種民族，種族起源及語言文化都和法國與西班牙民眾不同，名叫巴斯克Basques，情況像華人的「客家」一樣，所以我常稱法國巴斯克人為法國客家。
一世紀前，法國客家蜂湧移民美洲，第一次世界大戰後五分一聚留美西，達五萬人，在北加州開設不少Basques餐室。
至91年中，在金山市南新開的法式巴斯克酒家
Fringale 脫穎而出，攀登城中法式Basques
金榜，使人欣賞到民族之風格的巴斯克鄉土菜，可是，真正成為個中翹楚，發揮巴斯克烹飪巔峰，是千禧02年啟業的這間Piperade
(1015 Battery Street, Embacadero, San Francisco, CA 94111)，創辦此店的Gerald
Hirigoyen 就是造成Fringale
的留美巴斯克首廚。Piperade
開張數月，已被選入灣區一百最佳食店，最近八月十三日Gerald
甚至膺選為灣區最具夢想的十大廚之一。
所謂Piperade，即巴斯克代表名菜的紅燴蒜椒洋蔥。「法國客家」菜類似中菜「客家」菜式那樣，雄渾簡純，新鮮冶味，富於鄉野氣息，並非高級法式的雕琢奢侈，而是沾染西班牙滋味。在Gerald
Hirigoyen 本來一套West
Coast Basque Cuisine「加州西岸巴斯克烹飪」演變之下，Piperade的出品呈獻了更清新的異國情調。
現在該店的餐單經常分為十四樣小碟(tipiak
$7-$20)和九樣大碟(mandiak
$18-$30)，另附每日一樣的巴斯克古典菜(Basque
classics，一律$26)。這六年來，我多次所食之中，值得推薦者為菩提子加鴨潤燴新鮮八爪魚(squis
with raisins & foie gras)、燴海鮮(ttoro)、砵仔蟹(crab
'txangurro') 和煎牛脊椎(sweetbreads)。最近一次，可以回味的是小碟之一的紫蘇芒果夾蟹肉羔(crab
'txangurro' with basil and mango $14)及當日例湯的野菇羹(Mushroom
soup $7)。大碟中的蒸太平洋立魚柳搭菠菜(Steamed
pacific snapper with spinach and fried garlic vinaigrette $24)也還不錯;巴斯克古典菜的代表作
: 烘豬腩搭蔬菜和無花果(Roasted pork
tenderloin with braised cabbage and figs $26)出諸慢火烹調，年來此間盛行此道，對華人卻類似煲湯的湯渣，太家常了。
那晚配菜餐酒，主要用阿根廷Bianchi
酒業新釀，兩種Malbec 紅酒配搭豬腩，另一紅酒Cabernet
Sauvignon 紅酥維溶配野菇濃羹，Chardonnay莎丹妮白酒送立魚。至於蟹羔和番茄沙律兩樣，則揀南非Simonsig
的冠軍Chenin Blanc
白酒。
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金山法式Basque
餐室Piperade的紫蘇拼芒果夾蟹肉羔，配南非Simonsig的Chenin Blanc白酒
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法式Basque
名廚Gerald Hirigoyen 調烹的野菇羹，配阿根廷Bianchi
Elsa Cabernet Sauvignon
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Pres
a Vi
金門橋畔也是海傍的大軍營原址，由「奪寶奇兵」「魔域奇兵」等連串「奇兵」巨片製片兼導演數年前開始發展的實業重點，變成世人注目的文娛貿易中心以後，前年尾在Letterman
Digital Arts Center 開闢的一間大型時尚酒廊餐廳Pres
a Vi(法意文「接近你」的意思，地址 : One
Letterman Drive, Building D Suite 150, Presidio, San Francisco,
CA 94129)，因為地點吸引，裝飾新穎，新張即告走紅，本地及旅遊食客接踵而來，又得西報償以三星評價。
「Pres a Vi」標榜「環球性烹飪」(Global
cuisine)，平常注重供應金山流行的小碟食品，格式包括各國特色。在07年「東方美食」雜誌第8期我的專欄裏已予評介，指出該廳主人兼總廚Kelly
Degala 05年崛起灣區東部合桃溪，開設同樣的酒廊餐廳成功，列席東區五大之一，他生長夏威夷檀香山，入該地大學學習廚藝，畢業後到各地名店服務，擅長東西合璧烹飪，所以設計此廳的餐單包羅甚廣，不但包括中式的北京鴨肉包(Duck
Bun)、日式的金鎗魚刺身(hamachi-yellowtail
sashimi)和海膽春天婦羅(tempura
uni)、菲律賓的蝦肉蔥餅(lumpia)、韓國燒牛柳(grilled
Korean-style rib-eye steak)，還有純意大利式的白松露菌燴飯(white
truffle risotto)、法式鴨潤羔(torchon
of foie gras)、美式泡龍蝦(poasched
Maine lobster)以及南美、西班牙等等六種。
最近，鑑於時勢，Kelly
調整菜譜，將六種縮改為七樣凍品(cold＄6
- $15)七樣熱小食(hot
$4 - $18)與八樣主菜(main
$12-$32)，比以前減少，不過保留傑作。七月底我們前去晚餐，揀了六樣菜式和甜品之一的酥皮三夾朱古力雪糕(crispy
waffle napolean $9) ; 最滿意的是兩樣小食 : "
Tatiki "格式鮪魚卷(tuna
"Tatiki "style $15)及天婦羅刺身酥卷(ahi
tempura roll $12)，還有主菜之一的燒吊鐘菇拌自製意粉(paperdelle,
grilled chanterelle mushrooms and english peas $18)，前兩樣屬日本式，不過配料頗為獨特，意粉則係純意大利式，可是不下一流意式餐廳所製。那份甜品三夾亦具新意，只是三夾的餅身嫌硬一點
; 此外，所揀六樣之一的西班牙式海鮮飯(paella
$17)飯味很可口，然而海鮮未夠鮮美。歸結說來，Kelly照舊多彩多姿，所以仍算不同凡響。
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夏威夷出身的好手Kelly
Degala 調烹的天婦羅刺身酥卷
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Pres
a Vi 餐廳的意式燒吊鐘菇拌意粉
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Bianchi
位列世界第四產酒國的南美阿根廷，其首要酒莊Valentin
Bianchi S. A. 葡萄園酒莊(Comandente
Torre 500, 5600 San Rafael-Mendoza, Argentina) 在八十年代中由第三代後裔
Valentin Eduardo 接管，銳意拓展，設備現代化，九六年加聘名家協力，製作世界級產品，所製千禧0二年份阿根廷國寶Malbec
紅酒，果然贏取美國Wine Spectator
評判的世界一百最佳酒金榜，我在美西明報0五年七月專欄已予介紹。
今年七月杪，北加州Quintessential
酒業公司(1932 Sierra Av.,
Napa, CA 94558) 將這種號稱阿根廷傾城魅力酒的Famiglia
Bianchi 2006 Malbec (家傳Malbec紅酒0六年份零售$18.99)
運銷美國，附帶入口普及性的Elsa
系列07 Chardonnay
莎丹妮、07 Cabernet Sauvignon
紅酥維溶和07 Malbec，此系列一白兩紅，包括這支普及性Malbec，一概廉售
$8.99。
這支06年
Famiglia Bianchi Malbec
家傳出品照前採用 96% Malbec
葡萄混合 2% Petit Verdot，1%
Merlot 夢露和 1%
Cabernet Franc 三種葡萄，將厚重的質素溶化，成為果香豐富，作深紅色，略含成熟櫻桃李子味，呈獻柔潤如絲的悠久味覺。此次製作時酵化過程挑選裝入新舊橡木桶達十個月，裝瓶陳化五個月，這一方面比前更多三個月。至於普及性
Elsa 07 Malbec，並非綜合幾種葡萄，而是純100%
Malbec，陳化僅一個月，酵化所用好些時候係不銹鋼桶，不過製作方針也是將濃厚質素溶化成柔潤為主。家傳精品那支酒適合肉食和硬身芝士，普及性那支最好伴食豬牛肉以外，亦配合鮭魚等濃味魚鮮。我在法式Basque
餐室 Piperade 就用這兩種Malbec
伴送豬腩。
其他兩種Elsa
系列的 Cabernet Sauvignon紅酥維溶和Chardonnay
莎丹妮，這兩種葡萄品種源出法國，流行北美，此間已很普遍。Bianchi
製作紅酥維溶選擇古典方式，質素適中而近乎濃厚，但保持柔和平均的入口感覺，含蘊黑椒、西洋杉、莓子和一點香草氣味，餘味則夾雲尼那香草，總體容易配搭各樣食品，尤其是牛扒之類。莎丹妮白酒同樣也是混合體，滲入10%
Semillion 沁意釀，所以益覺清爽，流露蜜餞檸檬、陽桃等熱帶果味，不但配合較清淡的食物，還可以用為開胃飲料。
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阿根廷Bianchi兩種Malbec配金山
'Piperade' Basque 餐燒豬腩
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Bianchi
'Elsa'系列 Chardonnay 及Cabernet Sauvignon
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Simonsig
北加州 Quintessential
公司同時推出世界另一部份的南非所產傑作:Simonsig
Family Vineyards 家庭葡萄園釀製Simonsig
2007 Chenin Blanc 白酒 ($11.99)，係用南非名酒區Stellenbosch
培植的100% 純Chenin
Blanc 葡萄。這種白酒葡萄原產法國中南部，培養困難，所以數量稀少，但南非所產，釀製得法，猶勝法國老牌，金山西報連番推舉。這支尤其特出，在南非已獲07年釀酒家精選獎(Winemakers'
Choice Award) 和南非產酒指南(Sounth
Africa Wine Guide) 的Superquaffer
of the Year 2008 千禧0八年超級產品特獎。
此酒質素濃厚，酒色金黃帶綠，洋溢金萍果、熟梨及花卉芬芳，又含蘊蜜瓜、菠蘿等熱帶果味，層次疊積，構造如絲絹，入口郤似嚐到蜜餞和菩提子，因為南非酵母
(yeast) 著名是增強酒中果味的。飲時事前應略予凍藏，當可用為開胃飲料或伴送淡味海鮮。我以前曾揀它配搭灣區文華酒店的海鯛雅枝竹沙律，再久遠以前用加州Mondavi
酒莊所製襯生魚片和胡椒燒蝦，此次配搭金山市法式
Basque 餐室「Piperade」的蒸立魚及蟹羔，似比莎丹妮更相稱呢
!
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南非Simonsig
Chenin Blanc白酒配金山 Piperade 餐室的法式蒸立魚
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Chance Creek
在金山海濱第19號碼頭，加州酒商
Lou Bock 租下多間倉庫，開設Bock
Wines & Spirits (Pier 19 The Embarcadero, San Francisco, CA
94111)，銷售各國美酒，極具規模，不但如此，該公司在北加州邊境
Ukiah 城 Mendocino
酒鄉 Redwood Valley
的岩層階谷臺地，還建立了一家
Chance Creek Vineyards
葡萄園，向加州檢定有機農戶(California
Certified Organic Farmers) 公會註冊，遵照其一九九0年嚴格規定，在Mendocino
酒鄉培植有機體葡萄，釀製有機新酒。
年中Chance Creek
此次上市出品包括 (1) 2004 Syrah
洒拉紅酒 ($20.15)、(2)
2005 Sangiovese
意大利種紅酒 ($16.53)、(3)
2006 Sauvignon Blanc
白酥維溶 ($16.53)、(4)
2006 Sauvignon Blanc Reserve
精品級白酥維溶 ($20.15)
和 (5) 2006 Terroir 95470
Sauvignon Blanc 特級 "沃土" 白酥維溶 ($17.05)。二紅三白，全部獲得最近07及08年度金山酒賽San
Francisco Wine Competition 銀牌或銅牌。
培植這一批有機產酒Louis Bock慎重依照天時地勢去選適當葡萄，其中突出的是(1)
Syrah 洒拉，這種葡萄是法國南部Rhone
區起源，原來傳統性富於土地冶氣，此莊釀酒家Bob
Swain 製作，特別摻入
5.1% Viognier
惟愛伊葡萄，惟愛伊一股專鍊白酒，這樣混合根本與眾不同。製成的酒質量適中，鞣酸飽滿但很柔和，比普通他人的洒拉多果味，又夾雜一種煙火腿味，產量稀少，僅285箱。金山酒賽中獲銀牌獎，適宜燒烤菜餚。另一紅酒
(2) Sangiovese，原屬意國品種，此莊依照意國Tuscan輕淡一些的風格，加入16%
Petit Sirah 和4%
Viognier 唯愛伊，合為三種葡萄，匯注出櫻桃和黑漿果味，酒色深紅，整體平均，餘味稍帶甘辛，最好配搭野味肉食和牛扒。
其實這一批有機體新酒之中，Lou
Bock 製作偏重的是Sanvignon
Blanc 白酥維溶，居然占了三種。那支精品級採取100%純白酥維溶葡萄，很可以表達該酒莊葡萄田的岩層階谷的土壤特色，制作過程中發酵時以75%
酒液貯入不銹鋼大桶，25%另存法國橡木桶，各達六個月，酒質很平均，酸性堅定，入口清新，固然發現橘子和黃柚，還體會到一股茉莉花香與白梨味，配搭鮮蟹，煎魚及蜆介雜燴，產量只二百箱。第(3)
那支普及性白酥維溶略為綜合，拌入1%
一點點唯愛伊葡萄，酵化則以95%
裝貯不銹鋼桶，5%
用天然橡木桶，費時一年，然後混合。這支雖和精品級不同，風味還算接近，可作開胃小飲，或伴送魚鮮蜆介與白肉。至於第(5)
Terroir，說來也是白酥維溶，不過綜合性較強，添加了3%
惟愛伊葡萄，此外，所揀葡萄的果樹培植在95470號一處特質園地上，土壤(terroir)可能的確有異，飲來含蘊檬柚及礦物味，清爽之中，那摻入的唯愛伊增加一層繁複與溫純，配搭食物也就類似前者差不多。
嘗試Chance Creek
這批新酒，八月十六晚我選擇灣區中半島數一數二的231
Ellsworth Restautant (231 South Ellsworth Street, San Mateo, CA94401)，配搭今年升任主廚的Isaac
Miller 精彩的法式加州烹飪。結果，Isaac提出的撚手傑作
: 紅嫩鮮鮑伴牛油豆、夏令矮瓜加野茵香油(Baby
red abalone, Lacopi farms butter beans, summer squash, wild fennel
oil)，我用為配酒的是Chance
Creek Sauvignon Blanc Reserve 和Sangiovese
兩種，揀了一紅一白，因此菜與一般法式佳肴有別，味道微妙，試下來則以白酥維溶較為調和。至於純屬海鮮的一味鮪魚生(Tuna
sashimi)，便用其他白酥維溶伴送，那支突出些的Syrah，配搭的菜式是
Isaac 另一優秀出品 :
乳鴿胸肉伴醃鴿脾拼玉米格仔烘餅、洋李脯加塔希悌凡尼那楓糖漿(Squid
breast & confit leg, corn waffle, Earl Grey prunes, Tahitian
vanilla maple syrup)。除此，兩支紅酒後來又配搭了該廳夏令主菜的餵草牛的紐約牛柳(Nilschke's
grass-fed New York steak, creme fraiche potatoes, golden chanterelle
fricassee)和羊腰、自製火腿、烘羊柳、鷹嘴豆、香蔥連燒元茄(Lamb
loin, house-made bacon, and braised shank with fresh garbanzos,
curried shallots, roasted eggplants)。
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灣區231
Ellsworth 法式名店主廚Isaac Miller傑作紅嫩鮮鮑伴豆和瓜，配酒為Chance Creek Sauvignon
Blanc Reserve & Sangiovese
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中半島烹飪新星Isaac
Miller特製鮪魚生，配酒為Chance Creek白酥維溶
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新派加州餐廳231
Ellsworth主廚Isaac Miller手烹的餵草牛之紐約牛柳配Chance Creek Syrah和Sangiovese
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