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Portugese Aged Tawnies |
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Villa Hermosa Cellars |
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Mosby |
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Pietra Santa |
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Shokolaat Restaurant |
夏至前後，美國加州和歐洲葡萄牙各有新飲食應時，配合需要，本篇選出五項包括：─
(一) 葡萄牙「陳年黃棕色砵酒」(Portugese
Aged Tawny Ports) 和「一次收成的黃棕色砵酒 (Colheita
Tawny Ports)，代表產品為Dow's
10 Year old Tawny Port ($32.50), Graham's 10 Year Old Tawny Port ($34.50)、
Smith Woodhouse 10 Year Old Tawny Port ($31)、Smith Woodhouse 1994
Colheita Tawny Port ($46)、 Dow's 20 Year Old Tawny Port ($56) &
Graham's 20 Year Old Tawny Port ($57)。
(二) 北加州Villa Hermosa Cellars酒窖Howell
Mountain 2004 & 2005 Cabernet Sauvignon紅酥維溶 ($75
each)。
(三) 加州中部Mosby Winery &
Vineyards 2007 Cortese白酒($18)及2005Primativo紅酒 ($22)。
(四) 加州中海岸Pietra Santa酒莊2007年份三項的'Amore' Pinot Grigio白酒 ($24)，Rosato緋酒 ($15) 及Gewurtztraminer白酒 ($15)，又2006年Pinot
Noir比露華紅酒 ($18)。
(五) 加州灣區中半島Shokolaat餐廳。
Portugese
Aged Twanies
世界一流產酒之中，葡萄牙能夠獨占一席，全靠它的砵酒。該國所產砵酒葡萄數達三百種，舉世無匹。數百年來，葡人依照傳統，並不規定葡萄品類摘取釀製，亦無年限，年來幾間大酒業漸予改變，本欄第58輯，「葡國傑作」已有介紹，最近渠等又鄭重推舉 "Aged Tawny Ports"陳年黃棕色砵酒。
事出有因，原來過去幾年美國人發現陳年黃棕色砵酒質素和變遷出人意表，2002年起優級砵酒的銷量統計中，"Aged
Tawny Ports" 居然領前到百分之四十，吧廊及酒鋪紛紛收羅。
所謂 "Aged Ports" (陳年砵酒) 一般分為兩類，其一稱為 "Bottled-Aged
Ports" (瓶裝陳年砵酒)，那是貯存裝瓶，酒液漸漸在瓶中依時陳化；另一稱為 "Cask-Aged
Ports" (大木桶陳年砵酒)，釀製時由酒莊人手裝貯入木桶內陳化，最少經過八年時間，才可以區分為陳年黃棕色砵酒。至於陳年黃棕色砵酒，則是從陳年砵酒和橙黃色砵酒兩方面製作發展出來的。再說，陳年黃棕色砵酒的黃棕色又是怎樣變成的呢？因為砵酒本身都是深暗黑紫色的，可是採用幾堆不同的成熟砵酒分貯各橡木大桶，如上述一段長時期以後，這些砵酒逐漸褪去暗紫色，變成金黃琥珀色，Tawny (黃褐色) 的稱呼由此而來。到此情況，酒液散發核果微香，滋味豐富增強，最後拌合桃古老的那堆取其繁複和構造，揀新嫩些的則取其鮮明果味。
此外，還有一種Colheita Tawny
Ports, Colheita葡文意為「收成」，這一類黃褐色砵酒是完全收集一次收成 (harvest) 的果實提鍊，再貯入橡木桶陳化長時去造成酒性與核果味與前述陳年黃褐色砵酒近似。
代表砵酒的Calhoun & Co. 主事Crystal Higgins-Peterson為入口商Symington
Family Estates選了前文所提六支作為這四顆陳年砵酒的典型出品。依照年份，最先三支以及第四支1994
Colheita Tawny Port都屬於十年的酒齡，後兩支為二十年酒齡。十年酒齡的味道豐滿，具明顯的水果味，略帶核果，酒色係深琥珀
; 二十年酒齡的，繁複許多，流露充沛的蜜餞果味，酒色為暗淡琥珀。這兩類同樣適宜配搭奶油性脂士或羔酪底的甜品，其實，華人婦女坐月用之伴送薑醋食品及奄蛋亦佳。一般採用的話，夏季時節不妨略為冷藏，會使果味增長酒精成份減輕。開瓶後，具有這些年份的通常維持鮮氣約六星期，藏入冰櫃會更有效。如果找到三四十年酒齡的，也許入雪櫃可以延長四至六個月呢。
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10
Year Old Tawny Ports - Dow's Graham's & Smith Townhouse
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20
Year Old Twany Ports - Dow's & Graham's also Smith Woodhouse
1994 Colheita Tawny Port |
Villa
Hermsa Cellars
法國兩大酒鄉頂級產酒動輒售價千百元，美國加州出品亦有Cult
Wines搶手熱門，拍賣公投大瓶達數萬美金，這些酒莊規模不大，但銳意經營，講究質素，務求精美超凡，物以稀為貴，這兩年新進酒業，許多以此為目標。值得注意的一家後起之秀是Villa
Hermosa Cellars (P.O. Box 177 Angwin, CA 94508)，這家酒窖位於加州Napa
Valley郡西北部Howell
Mountain的Angwin小鎮二千尺山丘上，可謂一鳴驚人，07年四月第一次產酒上市就獲得Wine
Spectator酒評雜誌九十二評分，進入世界級水準。六個月後，竟有酒評人認為該酒可望奪得金獎，成為下一批搶手產酒 (next cult wine)。
在Napa經營園景建築達四十年的Art
Goulard和妻子Cherie年前創設這間Villa
Hermosa Cellars酒窖，莊園占地僅兩畝半，非常細小，但Goulard夫婦很有眼光，認定Howell
Mountain生產紅酥維溶不可一世，選中這高原的火山泥土培植年齡幾歲的新葡萄樹，邀聘製酒家Andy
Schweiger釀製，居然造成難得傑作。
零七年至今該莊出產兩種百分百純100% 紅酥維溶 (每支$75)。
1. Villa Hermosa Cellars
Cabernet Sauvignon Howell Mountain 2004
2. Villa Hermosa Cellars
Cabernet Sauvignon Howell Mountain 2005
第1支出產171箱，獲92評分；第2支增至320箱。第一 04年那支呈現深湛的柘榴色，散發飽和的藍莓、烏莓等漿果夾雜絲毫谷咕粉、杜松、茴香氣味，入口輕柔如絲絨，漸漸濃凝適中，酒精含量14.1%，餘味乾爽悠久，略感焦糖味，適宜貯藏十至十五年。第二 05年出品的製作過程與第一那支相同，都是倚仗溫暖天時，通空發酵，每日在桶中拍壓兩次，然後陳化二十餘月，但酒精含量較少，至13.3%，整體味道豐富，似帶松露菌油和白胡椒氣味，酒身充沛，悠久餘味包蘊多少果味。
大家另外會感興趣的是，莊主Goulard夫婦曾去中國大陸數次，諳識華人文化，再加兩酒精優，朋友和我六月中在中半島ABC富林酒家舉行歡宴，主菜燒乳豬和紅燒山瑞兩味，因此便用這兩支酒配搭，至為美妙。
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Villa
Hermosa Cellars Cabernet Sauvignon紅酒配搭ABC富林酒家盛宴主菜燒孔豬
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Villa
Hermosa Cellars紅酥維溶伴送富林酒家另一撚手菜紅燒山瑞 |
Mosby
加州中部Santa
Barbara郡酒鄉專做意大利品種餐酒，號稱「小甜甜紅酒」專家的Mosby Winery
& Vineyards (9496 Santa Rosa Road, PO Box 1849, Buellton, CA
93427)，這一季節推出一紅一白，是為2007
Cortese白酒 ($18) 和2005 Primativo紅酒 ($23)，此莊經已多次這樣安排。
白酒Cortese的葡萄原產意國東端Piedmont區，他處罕見。Mosby為了表達此酒美好，特聘意國畫家繪畫美女圖案，用為包裝，所以此酒號稱「酒國天使」，事實上它以柑花香味著名，我一直歡喜其中清爽細緻，令人如感天使之觸。我們六月中在中半島香滿樓酒家，為內子舉行賀壽盛宴，就用「天使」配搭招牌菜式的海鮮上湯貴妃蚌，清蒸海東星斑和姜蔥焗大蟹。
紅酒Primativo的葡萄原產南意大利，據傳是美國加州餐酒獨得之寶「仙方雕」葡萄的祖先，此莊主人Bill
Mosby醫生將其依照意國風格製成，比加州仙方雕清朗，花香襲鼻，帶有原野氣味，富於多樣層次，特別賦有一種紅杞子的內涵。我在香滿樓那次宴席，用來伴送乳豬燒味拼、北京片皮鴨和鮑魚鵝掌。
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灣區香滿樓酒家招牌菜海鮮上湯貴妃蚌配搭Mosby的Cortese白酒
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Mosby製Primativo紅酒伴送香滿樓筵席的乳豬燒味拼 |
Pietra Santa
加州中海岸Monterey灣附近的Pietra
Santa酒莊 (10034
Cienega Road, Hollister, CA 95023) 坐落在大片花崗岩及灰石斷層上，該地的土壤再加海洋性氣候，百年前已造成生產優美葡萄的聲名，一九八九年在此在此成立酒莊，產商得意大利籍製造欖油兼釀酒的專家Alessio
Carli來美參加製作，千禧0五年當地欖油產商Blackburn家族全面收購此莊，擴展營業，訂名Pietra
Santa (意大利文「神聖石」)，去表明那些岩層的特色，同時督導Alessio
Carli利用地利，培養多種葡萄，做成三系列餐酒。
採取酒莊名字「Pietra Santa」的招牌系列本年五月中推出第三次出品，包括2007年份三種：1.
'Amore' Pinot Grigio白酒 ($24)；2.
Rosato緋酒 ($15)；3.
Gewurztraminer白酒 ($15)，還有4.
2006年份Pinot Noir比露華紅酒 ($18)。這三白一紅專備夏令酌飲，其中最特出的是1.
Pinot Grigio，揀用意國Amore品種，一般罕見，所以與加州其他所製此類葡萄的餐酒不同，釀製時滲拌14.3%
Gewurztraminer葡萄，該莊引為傑作，產量稀少，此酒飲來清爽而帶梨柑味，散發天然酸性，適合海鮮。六月底我去灣區中半島Shokolaat加州法式餐室晚餐，用來伴送白玉米番紅花濃羹，以清襯托濃，也甚可口。第2那支緋酒亦係意式，採取純Dolcetto (即「小甜甜」紅酒葡萄) 製成，玫瑰色的酒液鮮明清新，配搭Shokolaat小食的灼鴨潤伴蜜餞果子，後來又伴送甜品酥化糕。第3 Gewurztraminer白酒也是乾爽風味，清純之餘略含花香，我用來配搭Shokolaat的油菜花魚子濃羹，食酥化糕時也飲了一點。至於第4的比露華紅酒，釀酒人採取84% 比露華葡萄混拌16% 夢露，製成的酒令人感受莓子果味中夾帶咖啡及煙燻橡木味，豐潤尚且流露花香，酒莊方面認為具有誘力，我於是在該餐廳用來配搭他們撚手的蝸牛骨髓煲，倒是真正誘人不淺。
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Pietra
Santa兩白酒Pinot Grigio及Gewurztraminer配搭Shokolaat的油菜花魚子濃羹 |
Pietra
Santa紅酒Pinot Noir伴送Shokolaat牛脊肉加黑松露菌汁 |
Shokolaat
加州史丹福大學門外的Palo
Alto市區素為中半島社交中心，開設不少傳統與新派合壁的高等街坊餐廳，其中在大學街 (University
Avenue) 那間Shokolaat力求出眾，裝置及座位方面依循城中酒廊的新派時尚，但在食物方面則清純夾花樣，服務安排尤其慇懃親切，值得提出是總經理Azad侍應Peter和Bus
Boy。
內外俱用加州形式的這間餐廳原係畫廊，年前由女廚Shekoh
Moosavi及其朱古力兼甜點師的夫婿Mark
Ainsworth接盤改營，店名大概就是根據她的芳名。Shekoh生長伊朗，來美國佛州廚藝畢業，出身金山三大頂級西餐食府，所以熟悉加州歐式烹飪，在矽谷另創純法式餐廳。她設計的此店餐單注重時鮮，像金山流行酒家那樣採取小碟清簡形式。
從九樣小點 (Appetizers $7-$15)，兩種湯 (Soups $7)，四樣海鮮 (Seafood $17-$21)與四樣肉類野味 (Meat & Game $17-$26) 的餐單中，我們選食了嫩菜沙律 (Salad
of Baby Green & Micro Herb $7)，蝸牛燴骨髓加香蒜紅酒煲 (Gratin
of Escargot & Bone Marrow, Mushrooms, Confit of Onions, Red
Wine Sauce $9) 和灼鴨潤搭蜜餞迷迭香 (Seared Foie Gras, Honey Rosemary Roasted
Stone Fruits $15) 三樣小品，白玉米番紅花濃羹 (Spring
White Corn and Saffron $7) 和橙味油菜花拌魚子濃羹 (Orange
Scented Cauliflower, Orange Blossom Water Caviar $7) 兩種湯，接著是海鮮中的地中海鱸魚拼香萬筍糊加煙火腿醋油汁 (Mediterranean Sea Bass,
Parsnip Puree, Apple-wood Smoked Bacon Vinaigrette $20) 以及肉食中的乾化廿八日牛脊肉加洋芋糊和黑松露菌汁 (Dry Aged Ribeye - 28
Day, Puree of Potatoes, Carrots and Black Truffle Sauce $26)，最後是甜品金萬利酒酥化糕 (Grand Marnier Souffle
$10)。
清純素質本應贊許，但是此餐可口的我覺得是蝸牛燴骨髓，牛脊肉那一味附搭的黑松露菌連汁，番紅花濃羹和酥化糕，都是濃郁的法國風土菜。
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Shokolaat風土小食蝸牛燴骨髓煲，配酒為Pietra
Santa Pinot Noir |
Shokolaat小食灼鴨潤搭蜜餞迷迭香，伴送用Pietra
Santa Rosato |
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