N0. 155 擇 食 篇

本幫菜總匯興懷舊
Shanghai Country Cuisine Recalls Nostalgia

  
* San Mateo市上海人家店主劉成林及萬惠芳
* 海人家餐廳內的萬惠芳

 

上海人家傑作的宋嫂魚羹

   這幾年絡續去滬菜店進食,因為此間崛起大批上海食坊,從千禧年杪,老牌如香港雪園和滬江,後進的稻香村,新雋尤其風起雲湧,如大上海老上海和多間上海小吃等同時十多家,互爭長短,可是市況突變,老店亦只支持數月,碩果僅存是一間上海人家。這股潮流召引人們重振上海風味。   

另一傑作冷盤:拌腰花

   由那時起,上海人家(17 E. 25th Avenue, San Mateo, CA 94403)勉力維持,成績頗佳,在我另一電訊專欄ronaldmar.com二O一三年第38輯和去年64輯俱有評介,報道其碩果出頭,已成滬菜如今稀少的熱門。我們於是常去惠顧,本來對他們運作尚存期待,不過在店裡憑窗坐了幾次,漸漸啃著包餃,莫明其妙地想到小時爸媽指點充飢,瞬眼之間,轉而像我當年詩作所述,寄身世界任何一角,我們都迴首,幻夢之門呀然開啟了,不知有沒有靜安別墅一角餛飩擔子的竹柝聲,還有那條清心女中巷裡捧一本書嫣然嬌笑走過的長髮倩女,同孚路街頭邂逅周璇共購炒粟子,蘭心戲院舞台上黃宗英邀我上台客串,同飲豆漿,不都是真正懷舊的上海風情,那一陣陣讓道地上海風味帶引出來的。

上海人家招牌菜的嚮油鱔糊

   言歸正傳,這間上海人家1999年啟業,創辦人是廿多年前從上海來加州的資深滬廚劉成林和妻子萬惠芳。劉廚到加州先後投入數處餐室司灶,後來運用經驗,揀中聖馬刁市接盤舊貨倉,改裝自樹一幟,開設這間典型內地滬菜,他親手掌廚,妻子對外管餐廳,雖係夫妻合作,但不是家庭式,而是純商業化的大眾性食堂,一直標明「經典上海風味,懷舊上海風情」,我在兩篇專欄中評定「有些不算正宗」。該店一份六頁菜譜,開列家常、小食甚至筵席食品,廣汎繁瑣近三百種,可謂驚人,也就難以盡善,有些所以「尚存期待」,不過總是他們致力的本幫菜,普通較合水準的是上海炒年糕、蘿蔔絲酥餅、蔥油海蜇、香干馬蘭頭、油爆鱔糊、砂鍋魚頭、水晶蝦仁和甜品的桂花酒釀小芝麻湯丸。

麵類代表作之一的上海炒年糕

   此餐我們所食,滿意的是「冷盤」之一拌腰花、「傳統砂煱湯」之中的宋嫂魚羹、「經典回顧」中的水晶蝦仁和嚮油鱔糊、「麵類」之一的上海炒年糕、「點心」中的小籠包以及「田園風光、綠色時蔬」之一的干煸四季豆。其中以宋嫂魚羹、拌腰花和炒年糕最出色,如果蟮糊少一點芡汁,也是此間獨特出品,同樣形格是魚羹和腰花、少些湯汁,會更爽滑有煱氣。

經典回頭之一的水晶蝦仁

   進取風味,又追求風情,然後懷舊,總是基本。

綠色時蔬佳作的干煸四季豆



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