N0. 122 擇 食 篇

ABC皇帝蟹盛宴
King Crab New Year Feast of A B C

  
* 美國舊金山半島ABC富林酒家
* 阿拉斯加皇帝蟹

 

蒸蟹腳墊粉絲,配加州Kalin酒

   每年歲暮開春,常有親朋光臨,連接宴聚。此次流行美西的皇帝蟹提前問世,早出三個月,適逢佳節時分。我們不想錯過,揀定歷年做慣賀年宴的ABC富林酒家,這幾年連接都在該店嘗食此蟹,千禧十三年四月底到富林訂食運來不到一天的活蟹,重七磅餘,五月杪即在本欄第92輯「金山望洋嚐皇帝蟹」加以報導。前年千禧十四年四月那次在富林揀了八磅餘的一隻,撰文「金岸醑挺皇帝蟹」刊予「品」味雜誌第76期。兩篇文章內,我都說明大陸出產大閘蟹是天下獨有的珍肴,在美國吃不到大閘蟹,今年開始在加州更無魚翅供食,所以,「魚子之外,皇帝蟹可稱為此間有幸可嘗的一種山珍海味」。

金沙旦炒蟹,配加州Kalin酒

     此次預訂,元旦日ABC取得阿拉斯加運來的皇帝蟹,相當巨形,重十三磅餘,售價高漲,需五百廿八元美金,較前貴了一半。所以,此餐要算是一頓豪華筵席。

香脆炸蟹,配加州Kalin 和Kim Crawford酒

   不知巨形蟹是否天賦不同細蟹,抑或是ABC主廚此次調理及火工費心一些,此餐皇帝蟹入口滋味勝過前兩次,最顯得出的是烹蟹四味之先的蒸蟹腳墊粉絲,每一條蟹穀裡挑出來的蟹肉爽滑鮮嫩,蟹味豐富,比以前任何一次出色。其味甚至滲入墊底的粉絲。

蟹黃及葡汁焗飯

    我們一桌一共八人和兩小男孩,大人共食六樣,第(一)樣是大盆蛇羹($60),第(二)樣是富林近來的傑作:燒乳豬件拼盆($48)包括义燒、海哲,另加一碟白切雞,第(三)樣是皇帝蟹四味($528):其一為金沙旦炒、二為上述蒸蟹腳搭粉絲、三為炸蟹爪、四為葡汁焗蟹蓋炆飯,第(四)樣是附搭蟹的釀蟹鉗(再加$39.60),第(五)樣是北京全鴨連粉卷($32),第(六)樣是豆苗雜菌豆腐($24),總共加成$731.60,稅加小帳另計。

大盆蛇羹

   恰如二O一四年「品」味雜誌76期我那篇專欄解釋,當晚富林大廷筵席不太繁忙,廚手能對我們專注,蟹腳粉絲的蟹肉令人不忍釋手,排到碟上再似圖畫,除此以外,葡汁焗蟹蓋同樣濃郁,此次更可口的是拌飯溶納葡汁,勝過以前的炒麵!媲美蟹蓋,金沙旦炒蟹也是另有一功,冶味充足,再加蟹鉗蟹蓋內的蟹黃,由於蟹大、蟹黃份量當然增加頗多,使我想起滿溢香脆的魚子。比較全餐菜色,蟹以外,本來蛇羹當令,雖說像前那樣欠缺陳皮及香料,在食蟹前匙飲,還算潤滑可口,乳豬和片皮鴨原係富林出眾傑作,此次變作調劑副品,仍覺得片皮鴨的鴨皮香脆又薄,勝人一等,但肉身稍肥,乳豬則此餐不及搭配的义燒,記得平時义燒上桌做主角的話,特別處理為一味鬆脆义燒,確是精揀出來,不同凡俗。

北京全鴨及粉卷

   另外有一點重覆,那就是訂運活蟹安排筵席,再蒙女經理Becky盡力,Captain Johnny陳偉幹負責勤謹招待,我們能食如此佳筵,自屬生活上的非常享受,至為難得。


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