N0. 113 揀 食 篇

聖女貞德碩果佳餚
A Most Memorable Dining of Jeanne D'Arc

 

* 美國金山市Jeanne D’Arc法式餐館
*「聖女貞德」餐館總厨Luc Pouget和筆者

      誰想到金山市田德隆區單幢樓的袖珍賓館地底,還藏著一間四十多年的法國餐小館,更不會想到要爬一條一尺多闊的彎曲樓梯到底,才找到那家小館,自然也不想到這小館居然稱為女神或聖女。
   
Restaurant Jeanne D’Arc (715 Bush Street, Cornell Hotel de France, San Francisco)就是這間食店。
      四月中旬在這間「聖女貞德」飽嘗了一頓典型法國巴黎式的傳統小館全餐。

 法厨Luc Pouget小食傑作:蒜蓉牛油蝸牛

   聖女貞德」此店沒有舖面,沒有大門,招牌名字一行嵌入賓館門外簷架上,疏簡之至,巴黎本身以至其他都市的餐食小館大概都沒有這樣不起眼的隨便。但是,曲梯對正一扇小門,一推進去首先當眼看見燈火圍繞的大幅聖女貞德繪像,其外兩旁牆壁掛滿古典的畫幅,沿牆排列枱布及裝飾優雅的餐桌,左右不少藝術珍品,那是巴黎真正小館少見的形象。

 「聖女貞德」小館第一味食品:蕃茄炇紅椒的“著稱湯”,配法國Cohors 酒

   世人皆知聖女貞德,是歷史上法國十五世紀的女豪傑,類似中國古代的花木蘭,橫戈躍馬,救國濟民勝過同時的男性英雄,奉為絶代女神。貞德肖像以及此廳所有擺設珍品全屬法國籍店主Claude Lambert私藏,Lambert教師出身,1972年舉家遷來美國,到金山工作一時將布殊街Bush Street一座爛屋購置,略予修整後開為小型賓館,他將地庫設立這間法式小館,據說多少是借此宣揚法國風氣,尤其是法國人秉性對藝術的嗜好。

 另一小食的魚鮮綜合糕搭龍蝦汁

   從開業起Jeanne D’Arc一直秉承法國小館規格,飲食保持街坊標準,譬如每日奉客只供應套餐,但是簡樸為主,不像一般法國高級食肆非用鵝肝、魚子、黑松露菌等等奢侈珍餚不可。當時,附近一帶多間一級法國食府,風靡全美,所賣都是令人垂涎的美食,我們常去解饞,晤識主事總厨,至今難忘。
       


 法厨Pouget的主菜之一的慢火燒焗酥皮包羊肉

         時移勢轉,金山飲食潮流年來激夢,獨霸四方的法國食府紛紛停閉,現在,真正的法式餐廳所剩無幾,我們有意重嚐法國菜,於是找到碩果僅存的「聖女貞德」,體味到它純粹不變的法國傳統。

 另一主菜的黑椒紐約牛柳搭Cognac

   主持「貞德」厨務的總厨Luc Pouget,現年54歲,巴黎生長,入法國東北部厨專學習,卅一年前來美,一度在法國厨皇Paul Bocuse(亦係筆者熟識的一代名厨)主持的金山市法國餐廳任職,其後輾轉為多家法式小館司灶,多年前接掌此店,照做巴黎市井餐,相當純粹,每晚一套全餐,規定一湯一前食一主菜及甜品,一共四樣$44一客。其中前食任揀三樣選擇,主菜開列十樣挑選,甜品則二揀一,論價值,雖然菜式並無新奇,卻很實惠。我們此餐,湯羮一律食“著稱湯”(Soupe Eminence),用蕃茄炇紅椒的濃羮,太平淡了一點;第(2)道我們選了蒜蓉牛油蝸牛(Escargots De Bourgogne)及另一樣的魚鮮綜合糕搭龍蝦汁(Warm Seafood Terrine with Lobster Sauce),蝸牛當然算法菜魅力特色,如果不受代價拘限,取用新鮮材料,自然非同凡嚮,如今倒是蒜蓉牛油的汁頗為精采,至於處理蝸牛的粉皮包裹,厨工總算到家,同樣是魚鮮搭羔的可口;第(3)道主菜選了一味慢火燒焗酥皮包羊肉(Gigot De Sept Heures)和一味黑椒紐約牛柳搭哥邑酒汁(Black Pepper New York Steak Flamed in Cognac,另加$6);第(4)道兩味甜品:橙酒酥化餅(Orange Liqueur Souffle)和奶油旦羔三併(Trio De La Cremiere)的小朱古力糜羔、薑汁泡乳酪等,這兩樣亦合乎水準。比較起來,四樣菜之中,以蝸牛的那份汁芡和羊肉包最佳。

 「聖女貞德」套餐甜品之一的橙酒酥化餅

        回想之下,還要提出該處星期六晚演奏的小提琴獨奏以及獨腳招呼的越南華僑老牌侍應黃民Dan Huynh,增加此處興味不少,阿Dan的服務允稱一流。


 

 
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